Wassenaar – Met de zomer in het vooruitzicht, theorethisch gezien, kunnen we ons weer verheugen op heerlijke zomerse maaltijden. Gerechten die je voor je ziet in een plaatje met veel zon, veel vrienden, veel zomerdrankjes en veel gezelligheid. Vaak vervangen we in de zomer vlees door vis. Zo ook in Spanje, waar ze in de praktijk meer zomer hebben en dus prima op de hoogte zijn van lekkere zomerse gerechten. Eén van mijn favoriete zomerdishes is de paella de mariscos. Als je onder vrienden bekend staat als Spanje specialist, vraagt men je regelmatig hoe nu paella te bereiden. Gelukkig heb ik ooit van een Spaanse moeder een recept gekregen en ga ik niet voor schut.
Duizend en één manieren bestaan er om paella te bereiden. Er is geen duidelijke standaard, en dat maakt het ook wel weer leuk, want dan kun je het ook niet verkeerd doen. De meeste recepten ontstaan volgens mij op die manier: wat men over heeft van andere maaltijden doet men in een creatieve bui bij elkaar en zo ontstaan nieuwe klassiekers. Maar goed, we gaan er dus voor: PAELLA, variant zeevruchten. De lekkerste diepvries zeevruchten koopt men het beste in wat mijn zoon de rode winkel noemt, ook kan men natuurlijk langs de visboer gaan, maar die van de blauwe winkel zijn minder smaakvol.
Terug in de keuken trekt men zijn leukste Spaanse schort aan en legt men een wit wijntje koud. Spaanse witte wijnen die het goed doen bij het gerecht, zijn de witte wijnen uit de streek Rueda of de Barbadillo uit Cádiz. Barbadillo werd voorheen verkocht bij Aldi (geen kleur van bekend).
Ingredienten 4-6 personen:
paar teentjes knoflook
1 ui
1 stuk groene paprika
3 wortels of een stuk winterpeen
4 tomaten, liefst zonder vel en pitjes
paella of risotto rijst voor 4-6 pax
zak gemengde zeevruchten
saffraan draadjes
visbouillon
Na ze te hebben schoongemaakt, snijd je de knoflook, ui, wortel en groene paprika in zeer kleine stukjes. Verhit een flinke laag olijfolie in een hapjespan of een professionele paellapan. Laat de knoflook en ui eerst glazig worden en voeg dan de wortel en paprika toe. Dit alles laat je op halfhoog vuur pocheren.
Pocheren in olijfolie is een bekende Spaanse techniek om eten te bereiden. Het is een soort koken in olijfolie, waarbij je verwarmt op ongeveer stand driekwart van de regelaar van het pitje. Je moet echter een beetje opletten of de olie op de juiste temperatuur is, bij te koud gebeurt er niet veel en bij te warm kunnen de ingredienten aanbakken. Laat je echter niet uit het veld slaan door ‘nieuwe technieken’ want het klinkt moeilijker dan het is. Als je even bij de pan blijft staan, kun je goed controleren of de temperatuur eventueel bijgesteld moet worden.
Als de groenten halfzacht zijn, voeg je de tomaten toe en kan het vuur lager, anders worden de tomaten bitter. Als de groentenmix, el sofrito, een brei is geworden, voeg je de zeevruchten bij, die je op hoger vuur een beetje laat bijkleuren. Vervolgens kan de rijst worden toegevoegd, per persoon een kopje rijst. Bak de rijst een beetje glazig in de olie. Per kopje rijst voeg je twee kopjes vocht toe, dus óf warme visbouillon die je al klaar hebt, óf warm water met een verkruimelde tablet visbouillon. Ten slotte voeg je enkele saffraandraadjes toe, die wat kleur en smaak aan het gerecht geven.
Je bepaalt zelf hoe smeuiig je de paella wilt hebben en dus hoeveel warm water/bouillon je er tijdens het koken nog bij schenkt. Tegen het einde van de kooktijd (rond de twintig minuten) kun je de rijst even laten, zonder te roeren, waardoor je aan de onderkant een licht krokant laagje krijgt. Ervaring leert dat het handig is dit in de gaten te houden, krokant kan uitmonden in aangebrand. Paella maken is dus best eenvoudig en smaakt heerlijk met die witte wijn die je aan het begin in de koelkast legde. Lust je echt geen zeevruchten, vervang ze dan door kip, en de bouillon door kippebouillon. Vergeet niet af te sluiten met een heerlijk zoet toetje voor de spijsvertering.
