marco, auteur op Wassenaarders.nl

Toscaanse keuken inspireert

Wassenaar – Het werd weer een inspirerende kookreis. Met 23 kookvrienden hebben wij naast een bezoek aan de beroemde Il Palio van Siena dagelijks kunnen genieten van elkaars kookkunsten. ’s Ochtends vroeg naar de plaatselijke dorps-super, die voor ons het mooiste vlees uit de regio kon leveren. Overdag genieten nabij het zonovergoten zwembad en af en toe een uitstapje met een heerlijke lunch. Aan het eind van de dag met de vrienden de keuken in. Het is geweldig om te zien hoe gemakkelijk jouw kookmaatjes voor 23 personen een uitgebreid menu koken. Onder de volle maan genoten wij van de mooiste producten, die je daar in ieder dorp nog ‘koud’ van de grond kunt kopen. En de huiswijn van Pietro Migone was helemaal super. Vrijdagavond sloten wij af met een bonte avond, waarin wij allemaal lekker uit ons dak gingen. Daarmee werd onze 2e week in Het Paradijs weer onvergetelijk.

22 juni 2012
marco
Algemeen
0 Comments

Wassenaar – Bij de ingang van de Nutsschool stond donderdagavond, 21 juni jl, een aantal bijna onherkenbare leerlingen uit groep acht het programmaboekje van de musical “Verboden toegang” uit te delen. In tegenstelling tot de titel van deze musical waren de ouders, opa’s, oma’s, broers, zussen, tantes en ooms meer dan welkom op deze bijzondere avond.

Binnen was de zaal tot op de laatste stoel bezet: een prachtige opkomst. De verwachtingen waren hooggespannen. Weken, zo niet maanden, had groep acht naar deze avond toegewerkt. En het resultaat was er!

Opus 2: Kookvrienden koken in Toscane

Wassenaar – Met 30 gelijkgestemden een week doorbrengen in het Toscaanse landschap. Weg van alle drukte. Gewoon gezellig met als bindend element het Samen Koken. Het begon allemaal in september 2010. Kookatelierhouder Frans Senf ( Francesco) richtte in een oude boerderij zijn eigen kookstudio Corsano in. Alleen werd de groep niet verwelkomd met prachtig weer. Een ongekend noodweer bij aankomst ontnam ieder het zicht op de bijzondere omgeving. Ergens op een heuvel loodste een klein licht in de loggia de vrienden naar binnen. Met een warme welkomstmaaltijd in de grote salon begon het achtdaagse festijn. Een Fellini-achtige film en een schitterend boek getuigen van dit bijzondere ‘schoolreisje’.
“Ga op zoek naar La Bella Figura!” was Francesco’s opdracht. “Ontdek de rust, de schoonheid en de mooie streekproducten van de gastvrije Toscanen. En kook met elkaar een uitgebreide maaltijd, zonder culinaire poespas. Laat zien hoe heerlijk het is om dichtbij de natuur te staan en eerlijke producten kan gebruiken voor verrassende recepten.”
Het vervolg is in de eerste week van juli. Het merendeel van de deelnemers vertrekt dan weer richting Kookstudio Corsano. Nu in het midden van de zomer, vlak voor de beroemde paardenrace Il Palio in Siena.
De bezoeken aan de regionale markten met overheerlijke echte producten zal ook nu weer inspirerend werken. Het wordt weer een feestje!

Ellen van Stokkum: levenskunst.

Wassenaar – Soms moet een mens een stap nemen, waarvan de consequenties niet te overzien zijn. Je kunt dan overwegen die stap niet te nemen, maar je kunt ook besluiten het gewoon te doen. Blijven dromen is mooi, maar waarom zou je je droom niet leven? Ellen van Stokkum (Amsterdam, 1948) leidde een leven zoals zo velen, maar nam de stap met ongekende consequenties in 2000. Ze startte aan de Kunstacademie in Leiden, begon haar eigen atelier (www.atelierellen.nl) in het Wassenaarse Kerkehout en stond vervolgens versteld van de gevolgen.

Zelfgemaakte sauzen sieren het gerecht

Wassenaar – In ons kookatelier maken wij eens per maand de basis (fond) voor onze vlees- en vissauzen. Het is een paar uur werk, maar het levert een hoog rendement op bij het maken van de saus. Goede sauzen geven niet alleen een mooie smaak maar ook een tastbaar genoegen vanwege de manier waarop ze in de mond bewegen. Niet te dik, niet te dun. Pap eet ik in de winter ’s ochtends. ’s Avonds kies ik voor een uitgekiende smaak, zonder toevoeging van verdikkers. Maar dat is mijn persoonlijke benadering. Zelfgemaakte fonds overtreffen alle kant-en-klare producten, waarin te zoute conserveringsmiddelen zijn verwerkt. Een goede kok voegt pas zout toe bij het uiteindelijk op smaak maken van zijn gerecht. Nooit eerder!

Asperges schillen en grillen!

Wassenaar – Van de Egyptenaren weten wij dat zij 5000 jaar geleden al asperges aten. De Romeinen lieten West-Europa kennis maken met deze mooie seizoensgroente. In ons land worden sinds de 18e eeuw op grote schaal witte asperges geteeld, voornamelijk beneden de rivieren. En zoals gebruikelijk wordt het merendeel geëxporteerd naar Duitsland.

De witte asperges zijn onder de grond gegroeid en daardoor uit het licht gehouden. Qua dikte wordt het AA-formaat als de beste beschouwd. De groene asperges hebben wel de (Mediterrane) zon gezien. In onderstaand recept laat ik u kennismaken met het grillen van beide soorten, gecombineerd met Parmezaanse kaas en een overheerlijke sjalottenvinaigrette.

Een goede oven garandeert gemak en succes!

Wassenaar – Het is natuurlijk hartstikke leuk om vrienden uit te nodigen voor een gezellige maaltijd thuis. Nog leuker wordt het wanneer je lekker ontspannen tevoren de gerechten voorbereidt en klaar kunt zetten in afwachting van de gasten. Ontvang ze in de opgeruimde keuken met een glaasje wijn en het feest begint als zij kunnen ervaren hoe ontspannen de chef is.

Kookplan
Hoe ga ik te werk? Na het vaststellen van het menu maak ik eerst een kookplan. Wie maakt welk gerecht in welke volgorde? Meestal maken wij het dessert als eerste. Daarna de gerechten die langdurig moeten sudderen of garen. Verse slagarnituur bewaar ik tot het laatst om goede knapperige sla te kunnen serveren.

Dan ruimen wij de keuken leed, zodat er een optimale werkruimte beschikbaar is. Per gerecht wassen, schillen of snijden wij alle ingrediënten tevoren en wegen goed af conform het recept. Groepeer alles om tijdens het koken een goed overzicht te houden.

Italiaanse of Franse keuken? Het verschil is eenvoud.

Wassenaar – “Als je de Franse keukentechniek beheerst, dan leer je gemakkelijker Italiaans koken!” Een uitspraak van Chef Henri van Steenbergen die negen jaar geleden de eerste Franse kookclubs bij ons oprichtte. Een uitspraak die geen garanties biedt. Mijn gedachten gaan terug naar de vele avonden waarop ik de kookstijl van de Siciliaanse kok Alfio Abbate bewonderde in zijn piepkleine keukentje op de Luifelbaan. Wist u trouwens dat Sicilië de bakermat is van de Italiaanse keuken? En volgens veel geleerden is daar ook de Franse keuken van afgeleid.
In tegenstelling wat velen beweren is Italiaans eten ‘stadseten’. Italië heeft de rijkste traditie op aarde van leven in de stad en het Italiaanse eten is daar onderdeel van. Vanaf het jaar 1000 eigenden de stedelingen zich de oogsten van het platteland toe en bouwden daarmee hun rijke eetcultuur op. De boerse keuken was daardoor arm, maar toch zeer smaakvol.

chef-alfio

Ga direct naar het recept

KOOKGEKKEN & LEKKERBEKKEN

Wassenaar – Het is 55 jaar geleden dat ik mijn eerste schuimijstaart kreeg. Speciaal voor mij bakte mijn peetoom Chef-kok Louis in de keuken van De Bijenkorf Rotterdam een super schuimtaart, die hij per trein naar Alkmaar vervoerde. Een auto had hij toen nog niet. Met palen ijsgevulde kisten en kasten waren er alleen in de professionele keukens. En in de grond ingegraven ijskelders kwam je alleen op grote particuliere landgoederen tegen. Wassenaar kent er ook zo één.

IJs zelf bereiden en dan ook nog eens uren lang goed houden in de trein was geen optie. Peetoom Louis had het op een akkoordje gegooid met een van de eerste Italiaanse ijssalons in Alkmaar.

Isolatieboxen waren daar ook nog niet. En toch lukte het hem om mij te verrassen met een onvergetelijke schuimijstaart. En daarmee had ik niet alleen mijn eerste kookvriendschap gesloten,maar ook een les geleerd: Zorg dat je weet wat je wil en regel dat dan ook goed!

Acht en een half jaar geleden opende ik in een oude slagerij op Het Kerkehout mijn eigen werkplaats: Kookatelier Wassenaar Otto e Mezzo was een feit. Otto e Mezzo staat voor 8½ . Een acht en half is goed genoeg. Een hogere waardering streven wij niet na. Binnen het kookatelier staat een uiterst professionele keuken ter beschikking aan alle leden van de 14 kookclubs. Tien maanden per jaar trekken de kookgekken op weg naar onze werkplaats om met veel plezier met elkaar leuke gerechten te bereiden en te nuttigen. Samen koken is leuk, leerzaam en lekker. Volgend seizoen bestaan wij al weer 10 jaar. En dat is gelukt,omdat wij weten wat wij willen en dat ook goed willen regelen.

Ga direct naar het recept

Kookatelier Wassenaar begint kookrubriek – Samen Koken in Wassenaar

In maart start Kookatelierhouder Francesco Senf een nieuwe rubriek op deze leuke website van Wassenaarders.nl voor, door en over Wassenaarders. Iedere week belicht hij een van zijn gerechten uit ondermeer zijn Groot Wassenaars Kookboek, compleet met foto’s van de gerechten of van specifieke kookhandelingen. In zijn vaste rubriek Samen Koken in Wassenaar geeft hij tips om het koken voor groepen goed te organiseren, zodat u niet in de stress raakt. Recepten komen beschikbaar voor de trouwe web-bezoekers.