Wassenaar – Van de Egyptenaren weten wij dat zij 5000 jaar geleden al asperges aten. De Romeinen lieten West-Europa kennis maken met deze mooie seizoensgroente. In ons land worden sinds de 18e eeuw op grote schaal witte asperges geteeld, voornamelijk beneden de rivieren. En zoals gebruikelijk wordt het merendeel geëxporteerd naar Duitsland.

De witte asperges zijn onder de grond gegroeid en daardoor uit het licht gehouden. Qua dikte wordt het AA-formaat als de beste beschouwd. De groene asperges hebben wel de (Mediterrane) zon gezien. In onderstaand recept laat ik u kennismaken met het grillen van beide soorten, gecombineerd met Parmezaanse kaas en een overheerlijke sjalottenvinaigrette.

Wassenaar – Het is natuurlijk hartstikke leuk om vrienden uit te nodigen voor een gezellige maaltijd thuis. Nog leuker wordt het wanneer je lekker ontspannen tevoren de gerechten voorbereidt en klaar kunt zetten in afwachting van de gasten. Ontvang ze in de opgeruimde keuken met een glaasje wijn en het feest begint als zij kunnen ervaren hoe ontspannen de chef is.

Kookplan
Hoe ga ik te werk? Na het vaststellen van het menu maak ik eerst een kookplan. Wie maakt welk gerecht in welke volgorde? Meestal maken wij het dessert als eerste. Daarna de gerechten die langdurig moeten sudderen of garen. Verse slagarnituur bewaar ik tot het laatst om goede knapperige sla te kunnen serveren.

Dan ruimen wij de keuken leed, zodat er een optimale werkruimte beschikbaar is. Per gerecht wassen, schillen of snijden wij alle ingrediënten tevoren en wegen goed af conform het recept. Groepeer alles om tijdens het koken een goed overzicht te houden.

Wassenaar – “Als je de Franse keukentechniek beheerst, dan leer je gemakkelijker Italiaans koken!” Een uitspraak van Chef Henri van Steenbergen die negen jaar geleden de eerste Franse kookclubs bij ons oprichtte. Een uitspraak die geen garanties biedt. Mijn gedachten gaan terug naar de vele avonden waarop ik de kookstijl van de Siciliaanse kok Alfio Abbate bewonderde in zijn piepkleine keukentje op de Luifelbaan. Wist u trouwens dat Sicilië de bakermat is van de Italiaanse keuken? En volgens veel geleerden is daar ook de Franse keuken van afgeleid.
In tegenstelling wat velen beweren is Italiaans eten ‘stadseten’. Italië heeft de rijkste traditie op aarde van leven in de stad en het Italiaanse eten is daar onderdeel van. Vanaf het jaar 1000 eigenden de stedelingen zich de oogsten van het platteland toe en bouwden daarmee hun rijke eetcultuur op. De boerse keuken was daardoor arm, maar toch zeer smaakvol.

Ga direct naar het recept

In maart start Kookatelierhouder Francesco Senf een nieuwe rubriek op deze leuke website van Wassenaarders.nl voor, door en over Wassenaarders. Iedere week belicht hij een van zijn gerechten uit ondermeer zijn Groot Wassenaars Kookboek, compleet met foto’s van de gerechten of van specifieke kookhandelingen. In zijn vaste rubriek Samen Koken in Wassenaar geeft hij tips om het koken voor groepen goed te organiseren, zodat u niet in de stress raakt. Recepten komen beschikbaar voor de trouwe web-bezoekers.