Wassenaar – Het is 55 jaar geleden dat ik mijn eerste schuimijstaart kreeg. Speciaal voor mij bakte mijn peetoom Chef-kok Louis in de keuken van De Bijenkorf Rotterdam een super schuimtaart, die hij per trein naar Alkmaar vervoerde. Een auto had hij toen nog niet. Met palen ijsgevulde kisten en kasten waren er alleen in de professionele keukens. En in de grond ingegraven ijskelders kwam je alleen op grote particuliere landgoederen tegen. Wassenaar kent er ook zo één.
IJs zelf bereiden en dan ook nog eens uren lang goed houden in de trein was geen optie. Peetoom Louis had het op een akkoordje gegooid met een van de eerste Italiaanse ijssalons in Alkmaar.
Isolatieboxen waren daar ook nog niet. En toch lukte het hem om mij te verrassen met een onvergetelijke schuimijstaart. En daarmee had ik niet alleen mijn eerste kookvriendschap gesloten,maar ook een les geleerd: Zorg dat je weet wat je wil en regel dat dan ook goed!
Acht en een half jaar geleden opende ik in een oude slagerij op Het Kerkehout mijn eigen werkplaats: Kookatelier Wassenaar Otto e Mezzo was een feit. Otto e Mezzo staat voor 8½ . Een acht en half is goed genoeg. Een hogere waardering streven wij niet na. Binnen het kookatelier staat een uiterst professionele keuken ter beschikking aan alle leden van de 14 kookclubs. Tien maanden per jaar trekken de kookgekken op weg naar onze werkplaats om met veel plezier met elkaar leuke gerechten te bereiden en te nuttigen. Samen koken is leuk, leerzaam en lekker. Volgend seizoen bestaan wij al weer 10 jaar. En dat is gelukt,omdat wij weten wat wij willen en dat ook goed willen regelen.
KOKKERIE
Een vaste kookrubriek schrijven is geheel andere koek. Toch nemen wij de uitdaging van Webmaster Marco aan. En met wij bedoel ik ook vele enthousiaste kookgekken, die al jaren bij ons koken en naar ik hoop ook wel eens een leuke “kokkerie” willen schrijven of ons willen attenderen op een leuk gerecht. Voorlopig één keer per maand publiceer ik een van onze gerechten, aangevuld met wetenswaardigheden over de ingrediënten en natuurlijk over de technieken. Wij hebben in de afgelopen jaren ervaren, welke uitdagingen er in de recepten verscholen liggen.
RECEPTEN & TECHNIEK
Met de rubriek “Vragen aan de Chef” kunt u ons uw vragen toesturen naar chef@kookatelierwassenaar.nl over een van onze gerechten. Ook kunt u uw vragen stellen hieronder via het reactieformulier. Het is ons voornemen om die vragen zo snel als mogelijk te beantwoorden en te publiceren. Een exclusief kijkje in onze keuken voor de Wassenaarders.nl. Lezers en lezeressen van deze kookrubriek krijgen toegang tot ons receptenregister. Met de specifieke inlogcode Wasko en het bijbehorende wachtwoord 85 kunt u al onze recepten inkijken. De recepten zijn geschreven voor 8 personen. Gebruik ze als een wegwijzer, niet als een vaststaande regel. En als u een bepaalde kooktechniek of keukenterm niet kent, raadpleeg dan even in de rubriek kooktechniek of kooktermen.
KOOKTIP
“Koken is als musiceren, je moet er wel voor in de stemming zijn.”
Musici stemmen hun instrumenten vlak voor hun optreden. Een bevlogen kok zorgt voor goed gereedschap en stalt zijn ingrediënten voor zich uit op zijn werkbank. De producten lachen hem toe. En daarmee raak ik gelijk een gevoelige snaar. “Samen koken is een feestje!” Neem de tijd voor koken, dan beleef je er met elkaar veel plezier aan. Al heb je nog zo’n druk bestaan, maak je zelf vrij om gezellig met een paar vrienden in een potje te roeren. Soms heb je die tijd niet. Kies dan een gemakkelijk gerecht.
RECEPT VAN DE MAAND
Zuppa di Cozze : Mosselsoep op Toscaanse wijze
Mosselen
Controleer de mosselen: geopende mosselen, die na kort inknijpen niet van zelf langzaam sluiten, kunt u beter niet gebruiken.
Was de mosselen goed en laat ze minimaal 1uur marineren in zeezoutwater. Daarna weer afspoelen en marineren in een mengsel van witte keukenwijn met water.
Was en droog de platte peterselie goed en snijd ze dan fijn en zet apart. Knip of snijd de peperoncini (hele kleine chilipepertjes) heel fijn. Let goed op de pepertjes zijn heel scherp, goed het kookgerei na afloop reinigen en niet per ongeluk in de ogen wrijven!
Snijd ook de knoflooktenen heel fijn.
Zet alles apart.
Rooster de plakjes stokbrood en smeer ze in met knoflookolie.
À la minute
Fruit vlak voor serveren de knoflook in een grote wok in wat olijfolie aan tot het goudbruin wordt. Voeg dan de peterselie en direct de mosselen toe. Zodra alle mosselen open zijn, afblussen met dezelfde witte wijn, waarin werd gemarineerd. Voeg dan de tomatenblokjes en de peperoncini toe. Let op: hoe langer de peperoncini wordt verwarmd, hoe scherper het gerecht wordt.
Serveer in warme diepe borden de mosselen met de soep en wat peterselie als extra garnering.
Geef de warme stokbrood apart.
Ingrediënten 8 personen
Basisgerecht
- 3 kg mosselen, vers
- 100 g platte peterselie, vers
- 200 g tomatenblokjes uit blik
- 8 knoflooktenen
- 2 peperoncini of kleine chilipepertjes
- 4 dl keukenwijn wit
- 1 stokbrood
