Wassenaar – “Als je de Franse keukentechniek beheerst, dan leer je gemakkelijker Italiaans koken!” Een uitspraak van Chef Henri van Steenbergen die negen jaar geleden de eerste Franse kookclubs bij ons oprichtte. Een uitspraak die geen garanties biedt. Mijn gedachten gaan terug naar de vele avonden waarop ik de kookstijl van de Siciliaanse kok Alfio Abbate bewonderde in zijn piepkleine keukentje op de Luifelbaan. Wist u trouwens dat Sicilië de bakermat is van de Italiaanse keuken? En volgens veel geleerden is daar ook de Franse keuken van afgeleid.
In tegenstelling wat velen beweren is Italiaans eten ‘stadseten’. Italië heeft de rijkste traditie op aarde van leven in de stad en het Italiaanse eten is daar onderdeel van. Vanaf het jaar 1000 eigenden de stedelingen zich de oogsten van het platteland toe en bouwden daarmee hun rijke eetcultuur op. De boerse keuken was daardoor arm, maar toch zeer smaakvol.
Het begin
Goed koken gaat om smaak en goede producten. Dat kan iedereen leren, als je er maar de tijd voor neemt. Maak het niet te ingewikkeld. Probeer gerechten stap voor stap uit en blijf proeven, in de keuken en aan tafel. Zorg dat je ieder product proeft of ruikt en maak je een voorstelling van de combinaties, die in het gerecht staan beschreven. Begrijp wat je moet doen en ontwikkel jouw kooktechniek. Alfio kon met twee assistenten in vier uur tijd 80 tevreden gasten te eten geven. Prachtige, kleurrijke schotels, goed op temperatuur en mooi van smaak.
Kookmeester Henri kookte met zijn keukenstaf veertig jaar voor honderdduizenden gasten, die aanschoven aan een groots diner of buffet. Dat kan alleen als je de techniek en de organisatie goed beheerst.
Het kookgeheim
Het geheim zit in de voorbereiding. Kies een of meerdere gerechten die beheersbaar zijn. Verzeker je van goede producten en koop niet te grote hoeveelheden. In een 3 gangenmenu is 85 gram vlees als hoofdgerecht voldoende.
Weeg alle ingrediënten tevoren af en zet alles tevoren klaar. Bepaal tevoren welk onderdeel je het eerst moet maken om niet in tijdnood te komen. Vers ijs maken betekent eerst koken, dan afkoelen en dan vriezen. Dat kost tijd en doe je meestal tevoren.
RECEPT : EENDENBORST MET PEER, RUCOLA EN PASTA OF RISOTTO
1. Weeg eerst alle ingrediënten af. Maak schoon en snijd ze in gewenste vorm.
2. Schil de peer, snijd ze in vieren en dan in plakjes. Marineer de peer minimaal 1 uur in een vinaigrette van aceto di sherry en arachide olie met wat gebruneerde pijnboompitten.
3. Snijd de worteltjes en de bleekselderij in schuine, dunne plakjes en blancheer ze kort in zout water. Spoel direct af in ijskoud water. Blancheer zestes van de sinaasappel. Snijd kruislings in de vetlaag van de eendenborst kerven en bestrooi met peper en zout.
4. Maak een dressing van de peermarinade, aceto balsamico, hazelnootolie, peper en zout.
5. Braad eerst kort aan beide kanten de eendenborst in 2/3 olijfolie met 1/3 boter.
6. Laat de eendenborst dan op de vetlaag in zijn eigen vet gaar smoren op een matig vuur.
7. Controleer tijdens het bereiden van de risotto of pasta de garing van de eendenborst door met de wijsvinger in het vlees te drukken. Het vlees moet langzaam terugveren om rosé te blijven. Controleren kan ook met een kerntemperatuurmeter. Doeltemperatuur : 50°C = medium / 60°C = doorbakken.
8. Neem het vlees uit de pan en houd het warm onder aluminiumfolie. Let op : de garing gaat door.
9. Presentatie : Bouw het gerecht op tegen een ‘heuveltje’ van pasta of risotto, rucola en de gemarineerde peer. Garneer aan de bovenzijde met de rucola en de warme, geblancheerde groenten: bleekselderij, wortel en peultjes.
10. Controleer de gewenste gaarheid van de eendenborst. Gaar zo nodig na in een oven van 180°C. Snijd het in dunne plakjes en leg deze boven op. Garneer met geblancheerde zestes van sinaasappel.
INGREDIËNTEN (8 PERSONEN)
4 eendenborst filets (m)
1 sinaasappel
100 g rucola
4 wortelen
4 steel bleekselderij
200 g peultjes geblancheerd
200 g rucola
Boter / zout/peper
Perensalade:
2 peren rijp
100 g pijnboompitten
0,5 eetl aceto di sherry
0,5 eetl aceto arange
0,5 eetl druivenpit olie
200 g Risotto of verse pasta
