Wassenaar – Het is natuurlijk hartstikke leuk om vrienden uit te nodigen voor een gezellige maaltijd thuis. Nog leuker wordt het wanneer je lekker ontspannen tevoren de gerechten voorbereidt en klaar kunt zetten in afwachting van de gasten. Ontvang ze in de opgeruimde keuken met een glaasje wijn en het feest begint als zij kunnen ervaren hoe ontspannen de chef is.
Kookplan
Hoe ga ik te werk? Na het vaststellen van het menu maak ik eerst een kookplan. Wie maakt welk gerecht in welke volgorde? Meestal maken wij het dessert als eerste. Daarna de gerechten die langdurig moeten sudderen of garen. Verse slagarnituur bewaar ik tot het laatst om goede knapperige sla te kunnen serveren.
Dan ruimen wij de keuken leed, zodat er een optimale werkruimte beschikbaar is. Per gerecht wassen, schillen of snijden wij alle ingrediënten tevoren en wegen goed af conform het recept. Groepeer alles om tijdens het koken een goed overzicht te houden.
Bakken, grillen eerst, dan garen
Wij adviseren de vis, het vlees of gevogelte eerst op kleur en smaak tevoren te bakken of te grillen, maar niet volledig te garen. Zet de voorbereide producten op een ovenplaatje weg onder aluminiumfolie. En zorg dat de oven goed is voorverwarmd wanneer de gasten aan tafel gaan. Vlak voordat u het gerecht wil serveren, gaart u het gerecht naar de ‘cuisson’ (garing) van uw keuze.
Met behulp van de oven kunt u tijd en temperatuur goed onder controle houden. Sudderlapjes die 2,5 uur moeten garen doen wij met braadpan en al in de electrische oven . Levert dan ook geen brandgevaar op.
Om kleuring te krijgen moet de oven minimaal 175°C zijn. Door verdamping van vocht vindt er een concentratie van smaakstoffen plaats. Vocht verdampt al bij 100°C.
Eiwitten binden tussen de 60-65°C en zetmeel ‘verstijfselt’ tussen de 65-85°C.
Kerntemperatuur
Om te kunnen bepalen of het gerecht de juiste garing heeft, gebruiken wij een kerntemperatuurmeter. Het is belangrijk om de temperatuur in het midden – het ‘koudste punt’ – van het produkt te meten. Houd er wel rekening mee dat het produkt altijd nog nagaart in de tussentijd van het uit de oven halen en het serveren.
Via Google – of andere zoekprogramma’s kunt u de gewenste kerntemperatuur van uw produkt opzoeken, als het niet in het recept staan aangegeven.
Belangrijk is het om te weten dat varkensvlees altijd minimaal 65°C moet zijn om die bacteriën te doden die schadelijk kunnen zijn voor onze darmflora. Gevogeltevlees is bij een kerntemperatuur van 65°C gaar. Bij 75°C is wit gevogeltevlees veilig voor consumptie. Rood vlees kan toe met minder verhitting. Wilt u het vlees mooi rosé braden kies dan voor 60 – 65°C.
RECEPT: LAMSBOUT IN HET HOOI
1. Vraag aan de slager of hij het been en de zenen uit een lamsbout wil halen en het vlees zodanig wil insnijden, dat het voor de rollade kan worden gebruikt.
2. Gaar de binnenkant voor in een koekenpan of op een grillplaat om in het midden extra garing te geven. Strooi zeezout en venkelzaad aan de binnenzijde . Prik aan de buitenzijde scherp afgesneden stukjes knoflook in het vlees en duw onder de huid. Rol en bind de rollade.
3. Verwarm 2/3 olijfolie en 1/3 boter op een laag vuur in een braadpan. Verhoog het vuur zodat de olie goed op temperatuur komt. Doe het vlees in de pan en schroei het vlees aan beide kanten dicht.
4. Zet de rollade in de braadpan met daarop een laagje verse hooi 4 blaadjes laurier en wat witte wijn, afgedekt met aluminiumfolie in de warme oven van 140°C totdat de kerntemperatuur 60-62 °C is. Bewaak de temperatuur in de kern met een kerntemperatuurmeter.
5. Haal de rollade uit de oven, dek af met aluminiumfolie en controleer de kerntemperatuur regelmatig. Hij moet uiteindelijk 65°C worden.
6. Giet wat bouillon en rode wijn in de gebruikte braadpan. Maak het aanbaksel los en voeg een bouquet van peen,ui,prei,laurier,geplette peperkorrels en kruiden toe. Blus het geheel af met marsala en laat de saus lekker inkoken. Voeg zo nodig bouillon toe.
Vlak voor gebruik de saus passeren en met verse tijm of een ander kruid laten inkoken. Eventueel met een beetje honing op smaak maken. Serveer er ook wat van hooi bij.
INGREDIËNTEN VOOR 1 LAMSBOUT (8-10 personen)
1 lamsbout van ca. 1,2 kg
2 theel venkelzaadjes
Zeezout
2 bl laurier
2 ons verse hooi (dierenwinkel)
2 dl witte wijn
0,5 winterpeen / 1 ui /1 prei
8 peperkorrels
2 dl marsala
2 eetl verse kruiden
2 knoflooktenen
olijfolie en boter
1-2 eetl honing
Receptenregister
Speciaal voor onze lezers geeft Fransesco u toegang tot al zijn heerlijke recepten neem snel een kijkje op http://www.kookatelierwassenaar.nl/receptenregister2010/index.htm vervolgens kunt u alle recepten bekijken met de volgende speciale inlogcode User: Wasko Wachtwoord: 85
