Zelfgemaakte sauzen sieren het gerecht

Wassenaar – In ons kookatelier maken wij eens per maand de basis (fond) voor onze vlees- en vissauzen. Het is een paar uur werk, maar het levert een hoog rendement op bij het maken van de saus. Goede sauzen geven niet alleen een mooie smaak maar ook een tastbaar genoegen vanwege de manier waarop ze in de mond bewegen. Niet te dik, niet te dun. Pap eet ik in de winter ’s ochtends. ’s Avonds kies ik voor een uitgekiende smaak, zonder toevoeging van verdikkers. Maar dat is mijn persoonlijke benadering. Zelfgemaakte fonds overtreffen alle kant-en-klare producten, waarin te zoute conserveringsmiddelen zijn verwerkt. Een goede kok voegt pas zout toe bij het uiteindelijk op smaak maken van zijn gerecht. Nooit eerder!

BOTTEN EN GROENTE
De beste smaak trekken we uit botten, karkassen of visgraten. Je kunt deze bij jouw vaste leverancier tevoren bestellen. Het is ook aan te raden om karkassen, die zijn vrijgekomen bij het koken in te vriezen, om er later een saus van te trekken. Bij de botten voegen wij een bouquet toe van peen, ui, prei, knoflook, geplette peperkorrels, laurier en kruiden. Zorg dat die allemaal gewassen en gesneden klaar staan.

KALFSBOUILLON/-FOND
Zorg voor voldoende kalfsbotten. Breng deze in een grote pan met koud water aan de kook, tot net alles onderstaat. Daardoor blijven de poriën van de botten nog even open en komen de gewenste sappen eruit. Schuim van o.a. eiwitten komt naar boven drijven. Schuim dat regelmatig af met een schuimspaan. Zodra de aanmaak van het schuim mindert, voeg dan het bouquet , de kruiden, de rode wijn en de tomatenpuree toe. Zet het vuur op matig en laat deze pan 24 uur trekken. De geur alleen is al een feestje!

Zeef de vloeistof eerst door een grove zeef, daarna nog een keer door een zeef, waarin een natte doek om de kleine restanten af te scheiden. Het resultaat: Kalfsbouillon, zonder zout!

Verder inkoken levert een gelei: kalfsglace op, die je in een ijsblokjeshouder kunt invriezen voor gebruik bij het maken van welke vleessaus dan ook.

GEVOGELTEBOUILLON/-FOND
Zet eerst de karkassen 20 minuten in een hete oven van 200C. Ze worden dan lekker gebruneerd.

Daarna met bouquet in een grote pan, aanvullen met water tot alles onderstaat. Breng alles aan de kook en laat minimaal 6 uur trekken.

Vervolgens zeven en passeren door een doek. Tenslotte laten inkoken tot 50%, onder regelmatig ontvetten. Het resultaat: kippenbouillon, zonder zout!

VISBOUILLON/-FOND
Gebruik alleen graten van witvis. Spoel de graten goed af, verwijder ogen en kieuwen en laat alles goed uitlekken.

Fruit het bouquet in een grote pan licht aan in olijfolie en voeg de kruiden toe. Doe dan de visgraten erbij, zet ook deze aan en blus af met witte keukenwijn. Voeg water toe tot alles onderstaat. Laat alles een halfuurtje trekken op een laag vuur.

Vervolgens zeven en passeren door een doek. Desgewenst laten inkoken tot 50%, onder regelmatig ontvetten. Het resultaat: visbouillon, zonder zout!

INGREDIËNTEN VOOR 1 LITER KALFSFOND:

4-5 kilo kalfsbotten
400 gram uien grof gesneden
300 gram prei, grof gesneden en gewassen
2 winterpenen
0,5-1 bol knoflook, dwars door gesneden
4 bl laurier
10 geplette peperkorrels
2 lt rode keukenwijn
Tijm
Peterselie-steeltjes

INGREDIËNTEN VOOR 1 LITER GEVOGELTEFOND:

1 kilo Soepkip
3 kilo Karkas van kip
100 gram uien grof gesneden
100 gram prei, grof gesneden en gewassen
0,5 winterpenen
0,5 bol knoflook, dwars door gesneden
1 bl laurier
5 geplette peperkorrels
Tijm
Peterselie-steeltjes

INGREDIËNTEN VOOR 1 LITER VISBOUILLON:

1 kilo Visgraten –en koppen van witte, niet te vette vis
100 gram uien grof gesneden
100 gram prei, grof gesneden en gewassen
1 bl laurier
3 geplette peperkorrels
Tijm
Peterselie-steeltjes
2 dl droge witte wijn