Wat koken wij bij ‘n mooie wijn?

Wassenaar – Koken vanuit “tevoren gekozen wijnen. De Italianen doen dat al eeuwenlang. Eerst de wijn uitkiezen en dan met de Chef er mooie gerechten bij maken. Ons concept noemen wij Vino-Primo-di-Cibo! De vinologen Floris Schutter en Hans Dijkstra introduceren 4 prachtige Italiaanse wijnen. De vinologen schetsen het ‘palet’ van smaken. Daarna geven zij Chef Francesco de opdracht daarbij leuke, kleine gerechten op het menu te zetten, die door iedereen zijn te maken. In ons kookatelier o.l.v. Chef Francesco. Wederom: voor allemaal geldt het motto: Leuk, leerzaam en lekker!”

Maandag 15 oktober is de eerste try-out, waarvoor zich nu al 14 deelnemers hebben aangemeld. Als de deelnemers en initiatiefnemers tevreden zijn dan komt er op maandag 19 november een 2e sessie, gericht op wild. Kosten per keer € 48,50 incl. wijnarrangement. De wijnen van Wijnkoperij Schutter zijn ter plekke te bestellen.

UITDAGING
Francesco “Tot nu toe liet ik mij inspireren door leuke recepten van topkoks. Meer dan 700 recepten hebben wij in de afgelopen 9 jaar uitgeprobeerd en aangepast aan onze wensen. Het enige wat ik met wijn heb is de smaak en de kleur. Op de wereld lopen zoveel wijnkenners rond, daar ligt voor mij geen uitdaging om al die kennis in mij op te nemen en nog te onthouden ook. Eerlijk gezegd ben ik steeds beter geworden in het vergeten. Dat lijkt lastig, en dat is het ook. Maar soms wel handig, vooral als je de goede wijnkenners om je heen hebt.

SMAAKPALLET
“Smaak is deels smaak, maar grotendeels geur” schrijft Harold MacGee in zijn beroemde boek Over eten & Koken. Smaak (zintuig) is een samengestelde eigenschap: een combinatie van sensaties in de papillen van de mond en de geurreceptoren in het bovenste deel van de neus. Natuurlijk spelen ook de ogen een belangrijke rol. We proeven de smaak en ruiken een geur. De neus is zo wel aan het begin als aan het eind super belangrijk. Denk maar aan je kinderjaren als je tegen moeder zij dat je iets niet lustte. Een bekende reactie van haar was dat zij heel kort je neus dicht kneep. Dat scheelde!
Er zijn een 5 basissmaken: ZOET / ZUUR/ BITTER/ ZOUT EN UMAMI. De laatste smaak is een van oorsprong Japans woord dat ‘heerlijk, hartig, de smaak van vlees’ betekent. Het verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken. Het wordt veel toegepast in smaakmakers voor kant-en-klare-etenswaren, zoals zoute snacks en bouillonblokjes.

PROEVEN MET DE TONG
Op de tong bevinden zich verschillende smaakgebieden: zoet op de voorkant van je tong, daarachter aan de zijkanten zout, daarachter zuur en middenachter bitter. Tegen het gehemelte van volwassenen zitten ook smaakreceptoren.

SMAKEN VERSCHILLEN
Geblinddoekt zijn zelfs wijnexperts niet altijd in staat om rode van witte wijn te onderscheiden. Bij het ruiken van de wijn worden er betere resultaten geboekt.
“De mens is geprogrammeerd om suiker en vet te proeven, die heeft hij nodig om te overleven. Maar niet iedereen proeft die stoffen goed.” Aldus Prof. dr. W. Rietveld, emeritus hoogleraar van het LUMC. “Wie minder proeft heeft gauw de neiging meer te gaan eten.” Van de wereldbevolking is de helft een matige proever, 25 % proeft de stoffen helemaal niet en 25% is een superproever. En voor die laatste groep hebben wij maandelijks zo’n leuke workshop “Koken bij wijn”. Ik moet er wel bij schrijven dat van die laatste 25 % weer een groot deel een afkeer hebben van alcohol, vetten en suiker. Tja en dan moet je keuzes maken.

Volgende keer publiceer ik meer over de gekozen wijnen en gerechten.
Wil je een keer mee doen? Bel of mail even met Francesco : 06.53.370.580 / chef@kookatelierwassenaar.nl