Wassenaar – Lang geleden ontwikkelden de Franse koks de methode om lang tevoren een extract van vlees en botten in water te maken. Met name op het gebied van vleessauzen is de toepassing van een bouillon of verder ingekookt een fond belangrijk voor de smaak en de binding van een saus.
Voor de echte “culli” is het een uitdaging om in het weekend zelf de basis te leggen voor de Goede Smaakmakers.
Iedere laatste dinsdag van de maand gaan wij aan de slag binnen onze nieuwe kookclub voor Jonge Talenten ( Giovanni Talenti ). Op dinsdag 29 januari maken wij eerst de basis voor een mooie bouillon en koken dat verder in voor de in te vriezen jus de veau. Wij gebruiken kalfsbotten voor het maken van de kalfsfond ofwel jus de veau. Voor een krachtige runder- of kalfsbouillon de kraakbeenrijke schenkels van rund of kalf. Met een bouquet van wortel, ui, prei, selderij en een bosje kruiden wordt het résidu op smaak gebracht. Let op in de eerste fase absoluut geen zout toevoegen. Het zout dat uit de botten en de groenten komt wordt tijdens het inkoken geconcentreerd.
Kalfsbouillon
Was de schenkels en/of het vlees eerst grondig. Voor een donker gekleurde bouillon worden de kalfsschenkels in een oven op 200°C gebruneerd. Dan krijgen zij kleur en een intensere smaak dankzij het zgn. Maillard-effect. Zet de botten daarna met mager rund-of kalfsvlees in 2 liter koud water in een open pan op en laat deze langzaam aan de kook komen. Schuim na 15 minuten de naar boven komende eiwitten en vetten af en laat alles 1 uur heel zachtjes trekken. Doordat er geen deksel op zit kan het water verdampen, waardoor het oppervlak afkoelt en de bouillon minder snel aan de kook komt. Voeg daarna alle overige ingrediënten toe en laat 1-1,5 uur op een laag vuur trekken. Passeer door een puntzeef met daarin een kaasdoek, zodat alle kleine onregelmatigheden worden afgescheiden. Schep de vetlaag eraf en laat de bouillon daarna op een matig vuur indampen tot 1 liter.De bouillon kan ( nog steeds zonder zout!) worden ingevroren.
Ingrediënten voor 1 liter kalfsbouillon:
500 g Schenkel van het rund
200 g Kalfspoulet mager
100 g uien
100 g winterpeen
100 g prei
4 takje peterselie plat
2 takje bladselderij
1 takje tijm vers
1 foelieblaadje
4 peperkorrels zwart (geplet)
Kalfsglace
Laat u deze bouillon tot een tiende van het volume al pruttelend inkoken dan ontstaat “glacé-de-viande”(vlees-ijs). Dankzij een relatief hoog gelatine-gehalte wordt de glace na afkoeling dik, stroperig en plakkerig. Je gebruikt kleine hoeveelheden van de glacé om smaak aan de saus te geven. Vries de glacé in kleine porties ( ijsblokjes-rek) in. Dan kun je op ieder moment met een of twee blokjes een mooie saus maken.
Recept:
Bundeltjes ( Fagotinni) van carpaccio, Parmezaanse kaas en truffel in een top bouillon.
Laat de slager per persoon een dunne plak runderfilet (carpaccio) snijden. Sla de plak tussen 2 vellen plastic stevig plat. Halveer de plak en leg op iedere halve plak een theelepel geraspte Parmezaanse kaas en een mespuntje truffeltapenade. Vouw de twee tegenover gelegen zijden van de carpaccio om en rol de plakjes op. Bind er een steeltje bieslook om. Verwarm de bouillon op een matig vuur, voeg rode port toe en maak op smaak met peper en zout. Zorg voor hete diepe borden. Leg daarin per persoon twee bundeltjes en giet hier de hete bouillon over. Het rauwe vlees zal direct licht aangaren.
