Wassenaar – We gaan een smaakvol, leuk tonend gerecht maken met een mooi pallet van smaken. Dit recept is voor 6-8 personen en kan een dag of ochtend tevoren worden voorbereid, zodat je geen stress in de keuken hoeft te hebben. Voor alle ingrediënten adviseer ik de gerechten op het laatste moment de smaak te maken met peper en zout. Met uitzondering van het vlees.
Vulling (farce)
Vermeng halfom gehakt in keukenmachine vermengen met broodkruim, gorgonzola en eiwit . Breng goed op smaak (zonder te proeven, want het is rauw ) met extra peper en zout .
Vlees
– Gebruik per rollade 3-4 filets van ca. 110 gram netto.
– Snijd de filets in de lengte tot op 1cm na doormidden, klap de helft open en sla het vlees tussen twee velletjes plastic met de platte kant van een keukenhakmes plat.
– Leg op een groot ingevet vel aluminium folie overlappend de plakjes spek. Leg daarop op de plat geslagen filets.
– Strijk met een spatel de farce dun over de filets uit. Bestrooi dit met 2 eetlepels dragonblaadjes. Gebruik het vel aluminium om de rollade op te rollen, zonder dat het folie er tussen komt. Rol strak op in 2 lagen aluminiumfolie door de beide uiteinden tegengesteld te draaien. De rollade krijgt dan de vorm van een toffee. Braad de ingepakte rollade in de folie in een droge hete pan en rol hem 2 keer rond. Verwijder voorzichtig het aluminiumfolie en bind de rollade op met 3 strips keukengaren. Steek er wat blaadjes rozemarijn in.
– Leg de rollade in een braadslede. Giet een bouquet van kippenbouillon, boter, tijm, rozemarijn en knoflook naast de rollades in de braadslede.
– Gaar de rollade in een oven van 120° C tot een kerntemperatuur van 60°C. Houd dit onder controle met een kerntemperatuur meter.
– Laat op een ovenplaatje rusten en bak vlak voor doorgifte – dat kan een dag later zijn – nog even krokant in koekenpan met 2/3 olijfolie en 1/3 boter.
Bijgerechten: Gnocchi / koolrabi / broccoli
Ingrediënten:
4 filets van parelhoen ca. 110 gr
100 gr gehakt halfom
2 ons ontbijtspek gesneden
1 eiwit
3 eetl dragonblaadjes
150 gr gorgonzola pittig
Peper en zout
100 gr boter /olijfolie
Granaatappelsaus
Maak eerst de pitten in de granaatappel los, door onder stevige druk de appel op de werkbank heen en weer te rollen. Snijd de appel rondom over de buik in en breek open. Verwijder het geel-witte vruchtvlees. Zet de kalfsglace op een matig vuur en voeg de granaatkorrels toe. Laat dit geheel op een matig vuur 45 minuten met wat rode port inkoken en maak tenslotte op smaak met peper en zout.
Ingrediënten:
2 granaatappels
1 dl Rode port
2 dl Jus de Veau/ kalfsglace
