Wassenaar – We maken verse pasta, die met de hand wordt gesneden: Pappardelle! Maak een bergje van de bloem Tipo 00 en Semola. Doe de eieren en olie en eetlepel water in het kuiltje. Meng goed en kneed het deeg. Verpak in plastic folie en laat 0,5- 1 uur in de koelkast zetten. Rol het deeg goed uit met de deegroller op een met Semola-bloem bestrooide werkbank. Rol de uitgewalste pasta zo dun mogelijk uit, rol op en snijd lange pastalinten van 1-1,5 cm breed. Laat op een stok drogen.
Ragout
– Snijd het lamsvlees in blokjes. Kruid het vlees met peper en zout en kleur goudbruin aan elke zijde in een klontje boter. Doe dit in twee keer, anders komt er teveel vocht vrij en krijgt het vlees geen mooi korstje. Haal het vlees uit de pan en schep over in een grote kookpot
– Fruit de klein gesneden uitjes en de knoflook en voeg toe aan het vlees.
– Bestrooi met wat bloem, roer om en bak enkele minuten door.
– Zet het vlees onder de lamsbouillon en voeg gesneden blaadjes salie, platte peterselie en tijm toe. Laat 40 minuten met de toegevoegde tomatensaus prutttelen op een laag vuur.
Tomatensaus
– Doe een scheut olijfolie in de pan en zet de sjalotten, knoflook en paprika aan. Voeg dan de overige ingrediënten toe behalve peper en zout . Laat alles 1 uur trekken en iets inkoken. Passeer door puntzeef en laat de saus iets meer inkoken tot de juiste smaak. Verder op smaak brengen met peper, zout en de fijn gesneden salieblaadjes.
Garnituur
– Snijd de (gepelde) tomaten in blokjes en rasp de kaassoorten grof.
– Was en droog nog wat salie blaadjes.
Presentatie
– Kook de pappardelle in 3-5 kokend water, waaraan een kippenbouillonblokje is toegevoegd. Giet af en meng direct met de warme ragout en besprenkel nog wat met olijfolie EV.
– Voeg vlak voor doorgifte de beide kaassoorten toe en een grove brunoise van gepelde tomaten.
Ingrediënten voor 4 personen:
Pasta
100 gr semola di grano duro
175 gr Bloem tipo 00
3 eieren
25 gr olijfolie ev
zout
0,5-1 eetl water
Ragout
0,8 kg lamsschouder ,poulet of lamsnek
10 gr knoflook
1,5 uien grof gehakt
4 bl salie fijn gesneden
20 gr bloem
peterselie / tijm
30 gr pecorino grof geraspt
20 gr parmezaanse kaas grof geraspt
olijfolie
zout peper
Saus
olijfolie
2 sjalotten
2 teen knoflook
½ rode paprika, grof gesneden
2 tomaten, grof gesneden
200 g gepelde tomaten in saus (blikje)
2 tak tijm
1 tak rozemarijn
2 laurierblaadjes
2 dl witte wijn
2 dl gevogelte fond
citroensap
peper en zout
3 bl salieblaadjes fijngesneden
