Zelf loempia maken met krab en mango

Wassenaar – Sinds de start in 2003 concentreren de chefs van Kookatelier Wassenaar zich op de Italiaanse en Franse keuken. Met succes kun je wel zeggen, ook dit jaar koken er bijna 200 leden van 16 verschillende clubs eens in de maand met elkaar. Voor de verandering maken wij met elkaar ook wel eens gerechten, die uit de Oosterse keuken komen. Deze keer een leuk voorgerecht van een mini-loempia, gevuld met krab en mango. Toppertje, zeker met de combinatie van in 5 kruiden gemarineerde zalm. Neem er de tijd voor en verras jezelf en je tafelgenoten met dit smaakvolle voorgerecht.

Sojadressing en kruidenmengsel

1. Maak een sojadressing met sojasaus, olijfolie, notenolie en sesamolie.
2. Draai in de keukenblender de steranijs, Szechuan-peper, hazelnoot, zeezout en bruine basterd heel fijn. Verdeel dit mengsel over een bord.

Vis

1. Snijd de verse zalmfilet in gelijke blokjes van 3×3 cm. Marineer de zalmstukjes eerst kort in de soja-dressing. Doop daarna de stukjes aan één zijde in het kruidenmengsel. Leg ze, met het kruidenmengsel naar boven in een schaal en laat dit minimaal 1 uur afgedekt in de koelkast marineren.

Garnituur

1. Snijd van beide paprika’s en de rettich evenveel fijne julienne strips in een lengte van ca. 6 cm. Breng de witte wijn, azijn, suiker, chilipeper samen aan de kook. Schenk het kokende hete zoetzuur over de garnituur en laat dit een uur marineren, tijdelijk afgedekt met een paar verse koriander blaadjes.

Loempia

1. Ontdooi de loempiavellen of filodeeg.
2. Snijd krabvlees fijn en laat goed uitlekken. Snijd van de mango het vruchtvlees in kleine stukjes. Schil de rettich en rasp deze. Meng de krab met de mango en de roomkaas. Rasp de gewassen limoen boven de vulling en pers het sap van de limoen boven de vulling uit. Schil de gember en rasp dit over de vulling. Meng goed en breng op smaak met zout en peper. Laat het totaal goed uitlekken in vergiet.
3. Verdeel het mengsel in gelijke porties op een keukendoek om vocht te absorberen. Leg de loempiavel op een andere droge theedoek. Vorm een rol van ca. 8 cm breed onderaan de loempiavel en rol één slag op, vouw de uiteinden naar binnen en rol verder strak op. Plak het deeg dicht met een papje van de maizena en water .
4. Laat de loempia’s een half uur rusten alvorens vlak voor doorgifte te frituren in 180°C hete plantaardige olie. Goed laat uitlekken op keukenpapier.

Presentatie

1. Maak van de zoetzure groenten een torentje en garneer met een blaadje koriander. Drapeer sliertjes vinaigrette rondom de zalm. Daarnaast 2 helften van de schuin opengesneden loempia.

Ingrediënten voor 8 personen

• 500 gr Zalmfilet ( wild) in gelijke blokjes
• Sojadressing
• 2 eetl olijfolie ev
• 2 eetl lichte sojasaus
• 0,5 eetl. Sesamolie
• 3 eetl Notenolie

Kruidenmengsel

• 1 steranijs
• 10 gr Szechuan-peper
• 15 gr hazelnoot
• 10 gr zeezout grof
• 15 gr bruine basterdsuiker

Garnituur

• 100 gr rettich in reepjes lang 6cm
• 1 gele paprika
• 1 oranje paprika
• 10 bl Koriander vers

Zoetzure dressing

• 100 ml witte wijn
• 100 ml gele balsamico azijn
• 100 gr suiker
• 1 kleine rode peper in fijne reepjes
• 3 draad saffraan

Krabloempia

• 8 loempiavellen of filodeeg
• 250 gr krabvlees
• 1 mango
• 100 gr rettich
• 2 eetl roomkaas
• 1 limoen
• 10 gr verse gember
• zout en peper
• maizena-papje
• arachide of zonnebloemolie