Wassenaar – Dat zelf koken ons gezonder en gelukkig maakt lees ik in het fantastische boek PLEIDOOI VOOR ECHT KOKEN van filosoof/onderzoeker/kookgek Michael Pollan. Na 50 jaar bezielend kokerellen ken ik het door hem gepredikte AGO-belang: aandacht, geduld en oefening. Met veel aandacht pluis ik ieder hoofdstuk uit en weet ik het geduld op te brengen om deze wetenswaardigheden te verwerken in mijn Groot Wassenaars Receptenregister 500+. Met als belangrijke doel om mijn gerechten nog beter op smaak te krijgen. In de afgelopen maand heb ik thuis kunnen oefenen. En echt: het geheim zit ‘m in de manier, waarop je met uien omgaat.
Wereldwijd is het één van de belangrijkste groenten. Overal binnen handbereik tegen een lage kostprijs.
Iedere kok moet weten hoe de ui haar geheimen prijs geeft.
Het begint bij een serieuze strijd die zal ombuigen naar een fluweelzachte samenwerking. De ui ‘verzet’ zich zodra je er een mes in steekt De vrijkomende penetrante geur en de irritante prikkeling van onze zenuwuiteinden veroorzaken vaak dikke tranen, die langer blijven dan wenselijk is. Maar dit verzet zal uiteindelijk leiden tot een prettige bijkomstigheid: SMAAK! Neem de tijd om eerst met aandacht de ui op de juiste manier te snijden. Laat het kontje (waar de wortels zaten) er zo lang mogelijk aan zitten tijdens het pellen. Spoel de ui af onder koud stromend water en snijd haar in de lengte door vóór het snipperen. Kijk maar hoe Herman dat doet (het filmpje onder het artikel).
Doe een beroep op uw geduld: fruit de uien minstens 15-30 minuten in wat olijfolie op een laag vuur. Blijf in de nabijheid om van het proces te leren. En dan …..- terwijl u andere voorbereidingen er naast kunt doen- geschiedt er een klein mirakel: UMAMI. Het Japanse woord voor de 5e smaak naast zoet, zuur, zout en bitter. Wij noemen dat HEERLIJK. Pas sinds het begin van deze eeuw onderschrijft de Westerse wereld deze Japanse wetenschap. Deze vlezige, hartige smaak verrijkt uw gerechten. Het vraagt om enige oefening om de door u ontwikkelde kookstijl hierop aan te passen. Maar succes is verzekerd!
Waarom wij dat ‘heerlijk’ vinden? Wellicht omdat tijdens het koken, bakken of braden van de ui antibacteriële bestanddelen vrijkomen, die de groei van gevaarlijke bacteriën voorkomt. Een goed gebakken ui houdt ons in leven. Lekker toch?
Neem de proef op de som en maak eens: Courgettesoep met pecorino-kaas
Achter deze foto zit een link naar mijn Groot Wassenaars Receptenregister 500+. Gebruik de inlogcode OM en het wachtwoord 85 en u kunt het recept uitprinten. Of kom een keer in clubverband Samen Leuker Leren Koken. Bel (06 – 53370580) of mail Francesco: chef@kookatelierwassenaar.nl.
Receptenregister
Speciaal voor onze lezers geeft Fransesco u toegang tot zijn Groot Wassenaars Receptenregister 500+. Vervolgens kunt u alle recepten bekijken met de volgende speciale inlogcode User: OM Wachtwoord: 85 zo kunt u het recept uitprinten. Of kom een keer in clubverband Samen Leuker Leren Koken. Bel (06 – 53370580) of mail Francesco: chef@kookatelierwassenaar.nl.
