Wassenaar – Van de Egyptenaren weten wij dat zij 5000 jaar geleden al asperges aten. De Romeinen lieten West-Europa kennis maken met deze mooie seizoensgroente. In ons land worden sinds de 18e eeuw op grote schaal witte asperges geteeld, voornamelijk beneden de rivieren. En zoals gebruikelijk wordt het merendeel geëxporteerd naar Duitsland.
De witte asperges zijn onder de grond gegroeid en daardoor uit het licht gehouden. Qua dikte wordt het AA-formaat als de beste beschouwd. De groene asperges hebben wel de (Mediterrane) zon gezien. In onderstaand recept laat ik u kennismaken met het grillen van beide soorten, gecombineerd met Parmezaanse kaas en een overheerlijke sjalottenvinaigrette.
HET SCHILLEN
Bewaar de gekochte asperges onder een vochtige schone doek in de koelkast.
Van mijn leermeesters leerde ik het trucje om de asperge op een omgekeerd steelpannetje te leggen en met de linker hand langzaam te draaien terwijl met een omega-dunschiller vanuit de rechterhand wordt geschild. De asperges houden dan een mooie gelijkmatige vorm.
De witte AA-asperges worden door mij rondom 2 keer gelijkmatig geschild. De schillen bewaar ik. Groene asperges schil ik meestal niet. Verwijder van beide soorten 2-3 cm van de uiteinden.
HET KOKEN
Breng de schillen en afsnijdsels van de witte asperges in een pan met voldoende water en 2 foelieblaadjes aan de kook.
Laat ze 20 minuten koken tot ze gaar zijn. Zeef de afsnijdsels eruit en voeg wat zout aan het vocht toe. Breng de witte asperges in dat vocht ca. 1 minuut aan de kook. Zet de pan van het vuur en laat de asperges met het deksel erop 10 minuten in het vocht nagaren.
Van de schillen kunt u ook nog een mooie bouillon trekken.
RECEPT: SALADE VAN GEGRILDE ASPERGES EN PARMEZAANSE KAAS
1. Schil en gaar de witte asperges zoals hierboven beschreven. Voor dit gerecht mogen de asperges slechts 5 minuten in het vocht nagaren, omdat zij ook nog eens worden gegrild. Laat ze afkoelen en drogen in een doek alvorens te grillen.
2. Was de groene asperges, snijd de uiteinden eraf en blancheer ze 3 minuten in het kokende vocht.
3. Maak de vinaigrette: Doe een halve eetlepel zeezout in een kom, giet er 1 eetlepel rode wijnazijn op en laat staan tot het zout is opgelost. Doe er de gesnipperde sjalotjes bij en klop er beurtelings olie en water door tot een mooie emulsie. Doe er als laatste peper en gehakte bieslook bij.
4. Maak bosjes van 2 witte en 3 groene asperges door ze met een cocktailprikker aan elkaar vast te maken.
5. Bestrijk de licht met wat knoflookolie en grilleer de bosjes op een gloeiend hete grillplaat. Zet weg op een ovenschaal en besprenkel ze met nog wat knoflookolie en de helft van de Parmezaanse kaas. Zet weg onder plastic folie, opdat de smaken zich kunnen mengen.
6. Kook de eieren hard en wrijf ze door een zeef. Bak de fijn gesneden pancetta in weinig olijfolie en zet weg.
7. Vermeng de sla met wat zout en peper en de helft van de vinaigrette en doe er 3 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas door.
8. Laat de asperges even lauwwarm worden in een matige oven, samen met de pancetta. Schik de asperges op het bord en bestrooi ze met gehakte ei en sprenkel er vinaigrette over. Zet er een toefje sla bij, een stukje tomaat en wat bieslook.
INGREDIËNTEN (8 personen)
16 witte asperges AA
24 groene asperges
2 dl knoflookolie
4 eieren
4 plakjes pancetta-spek
200 gr geraspte Parmezaanse kaas
2 Pomodori tomaten
200 gr Gemengde geplukte sla
Vinaigrette:
0,5 eetl zeefout fijn
2-3 sjalotjes
2 eetl bieslook gesneden
1 eetl rode wijnazijn
2 dl olijfolie EV
2 eetl water
Peper
Receptenregister
Speciaal voor onze lezers geeft Fransesco u toegang tot al zijn heerlijke recepten neem snel een kijkje op http://www.kookatelierwassenaar.nl/receptenregister2010/index.htm vervolgens kunt u alle recepten bekijken met de volgende speciale inlogcode User: Wasko Wachtwoord: 85
