Toscaanse keuken inspireert

Wassenaar – Het werd weer een inspirerende kookreis. Met 23 kookvrienden hebben wij naast een bezoek aan de beroemde Il Palio van Siena dagelijks kunnen genieten van elkaars kookkunsten. ’s Ochtends vroeg naar de plaatselijke dorps-super, die voor ons het mooiste vlees uit de regio kon leveren. Overdag genieten nabij het zonovergoten zwembad en af en toe een uitstapje met een heerlijke lunch. Aan het eind van de dag met de vrienden de keuken in. Het is geweldig om te zien hoe gemakkelijk jouw kookmaatjes voor 23 personen een uitgebreid menu koken. Onder de volle maan genoten wij van de mooiste producten, die je daar in ieder dorp nog ‘koud’ van de grond kunt kopen. En de huiswijn van Pietro Migone was helemaal super. Vrijdagavond sloten wij af met een bonte avond, waarin wij allemaal lekker uit ons dak gingen. Daarmee werd onze 2e week in Het Paradijs weer onvergetelijk.

TRI COLORE
Van de kookvrienden kreeg ik 2 prachtige kookboeken van topkoks uit de omgeving. Rasechte Italianen die koken op het niveau van mijn leermeester Henk Savelberg. In deze rubriek een nieuwe uitdaging, waarmee onze kookclubs in september aan de slag gaan. Een in tri colore opgemaakte antipasti. Gaat u er maar mee aan de slag. Het wordt een feestje! En als je al lang met plannen rondloopt om te gaan koken in een kookclub, stuur Francesco een mailtje en kom een keer als gast bij een van de clubs meekoken.

KOM OOK KOKEN IN ‘N KOOKCLUB
Voor het nieuwe seizoen september 2012 t/m juni 2013 zijn er bij 3 clubs nog een paar plaatsen beschikbaar voor nieuwe leden. Beginners of gevorderden,veertigers of zestigers, het maakt allemaal niet uit. Het gaat om het plezier van samen iets koken. En alle gerechten worden aan een gezellige lange tafel genuttigd. De ervaring leert dat nieuwe leden vrijwel direct in de kookclub worden betrokken bij het aangaan van nieuwe kookuitdagingen. Binnen Kookatelier Wassenaar gaat het er niet om wie de beste chef is. Het is net als bij een voetbal -of tennisclub. Binnen een vaste regelmaat speel je met elkaar het spel. Het merendeel van de leden is al 4 jaar lid, sommigen zelfs 5 jaar. En natuurlijk zijn er nog steeds leden van het eerste uur: augustus 2003.

Henk van Steenbergen geeft les in de Franse keuken, Francesco in de Italiaans/mediterrane keuken.
Het clublidmaatschap voor een half seizoen van 11 maanden bedraagt € 285,00 exclusief de menukosten per keer ad € 30,00. Lidmaatschap voor 6 maanden kost € 142,50. Aanmelden kan bij kookatelierhouder Francesco, mobiel 06-53.370.580 . E-mail: chef@kookatelierwassenaar.nl. Site : www.kookatelierwassenaar.nl

Zo’n kooksessie begint rond 18.30 uur. De chef licht de receptuur en bepaalde technieken toe, verdeelt de taken en laat de leden in kleine teams aan de slag gaan. Na zo’n anderhalf uur gaat de groep aan tafel en worden de gerechten besproken. Het kookatelier telt nu 15 vaste kookclubs. Gemengde clubs, herenclubs en besloten clubs.

RECEPT:
PAPPA E SORBETTO AL POMODORO CON ALICI FRESCHE
Van Chef Fulvia Salvarani – Ristorante Il Rigoletto

Loop dezer dagen even bij de groenteboer naar binnen en koop mooie pomodori. En bij de visboer lekker verse sardines, die hij schoon kan maken.

Pomodori-sorbetijs
Maak siroop: los de suiker op in het kokende water en laat afkoelen. Voeg de polpa van tomaten en overige ingrediënten toe en blender. Laat afkoelen en draai sorbetijs. Halverwege het draaien een licht opgeklopte eiwit toevoegen.

Pappa-di-pomodori
Bruneer de fijn gesneden bleekselderij met de knoflook in weinig olijfolie. Voeg de in stukjes gesneden verse tomaat toe. Vermeng met kleine stukjes geroosterd oud brood. Tenslotte snippers verse basilicum.Maak op smaak met zout en peper. Smeer uit in een ondiepe bakplaat, strijk glad en portioneer in de gewenste vorm. Zet koel weg.

Citroen-filodeeg
Leg een plak filodeeg op de werkbank, kwast dit licht in gesmolten boter en een dun laagje citroensap. Leg er een filodeeg vel overheen. Snijd in gelijke stukken/vorm van het gewenste formaat. Bak 7 minuten af in een oven van 200°C.

Tomatenblokjes
Ontvel de tomaten, verwijder de zaadlijsten en snijd mooie brunoise.

Sardines grilleren
Maak de verse sardines schoon, bestrijk de filets met olijfolie en grilleer ze 4 minuten op de graadzijde op een gloeiend hete grillplaat. Houd warm op een plaatje.

Presentatie
Leg op een bakplaat 8 rechthoekige taartjes van die koele pappa-di-pomodori. Bekleed met de warme vis, daarboven op de filodeeg-plak. Bestrijk dit dun met de pesto, waarop de tomaatblokjes worden gelegd. Garneer met basilicum blaadje en een bolletje pomodori-sorbetijs.

INGREDIËNTEN VOOR 8 PERSONEN

Pesto
Maak zelf een pesto van fijn gesneden ingrediënten:
40 g platte peterselie
8 bl basilicum vers
40 g kappertjes
40 g pijnboompitjes geroosterd
20 g bieslook
40 g olijven groen
olijfolie
peter en zout

Basisgerecht
8 pomodori
400 g sardines vers

Sorbetijs
120 g polpa di pomodori (blokjes in blik)
10 ml water
14 ml witte wijn
5 g citroensap
40 g suiker
10 g zout
6 g witte peper
30 g eiwit

Pappa-di-pomodori
6 pomodori vers
2 teen knoflook gesn.
40 g bleekselderij
600 g brood,
geroosterd
16 bl basilicum
Oijfolie
Peper/zout

Citroen-filodeeg
4 vel filodeeg
40 g boter,
gesmolten
2 sap citroen